おでん

売場企画

静岡おでんフェア

• 黒はんぺんをはじめ、青海苔とさば節を使用した静岡ならではのご当地おでん。
• 静岡や小田原の練り物を利用しておでんの提案を。

つゆだく人気おでんフェア

• コンビニではおでんはもはや年中商品となっています。そんなおでんのトレンドも『つゆだくおでん』。鰹だしと昆布だしベースに地域によっても味は多少変化します。そこで『ご当地のつゆだく人気おでん』としてつゆと種にこだわった展開を

レンジ de おでん

• おでんも最近の核家族や単身世帯では一回に作る量も多くなってしまうのが悩み。この時期の受験生や夜食用におでんは人気。
• 特にレトルトおでんやレンジ対応のおでん
• レンジ対応容器にだしをセットした新しい商品化の提案を。

味噌おでん

• おでんも年明けには少し飽きてくる頃　だしベース以外にも「味噌ベース」で変化をつけ楽しさ倍増を。

おでんバイキング

• おでん種を鍋に入れて、バイキング方式でお好きな種をお好きな数量選んでいただく。

関連リンク

• 姫路おでん公式サイト
• 基礎：おでんのおいしい作り方　【おでん】教室　紀文アカデミー　紀文食品

スポンサードリンク

知識

おでんの歴史

• おでんの元祖は串に刺した豆腐の味噌焼きであり、串刺しの姿が一本の竹馬で跳ねている室町時代の「田楽舞」に似ていることから田楽が「お田」となった。そして、当初の田楽味噌は唐辛子味噌であり、この串刺しを味噌で煮込むようになったのは江戸の半ば過ぎ。この煮込みおでんは天麩羅屋、すし屋、蕎麦屋の屋台同様に屋台料理として広まった。
• 味噌味から醤油味へと変化したのは醤油が流行した江戸末期のことでそのあと、大阪に伝わった煮込みおでんは「関東煮」と呼ばれ、それまでの味噌おでんとは区別された。

おでんだねについて

• おでん用の大根は東京・本郷の「呑気」で主人が自分の食事用に煮ていた物をお客さんが要望した事から始まったといわれている。さらに、袋物も「呑気」が元祖であり、おでんの老舗でもある。
• 粋人の好むおでんだねとしては「がん・ちく・とう・だい（がんも、竹輪、豆腐、大根）」である。

おでんの種類

• おでん
  • ちくわ、厚揚げ、てんぷら、大根、蒟蒻、すじ肉、卵、がんも、ジャガ芋、焼豆腐、ツミレ、昆布、タコ、キャベツ巻、はんぺん、ごぼう巻、ちくわ麩、すじ。
• みそおでん
  • 香りよいユズ味噌をあつあつおでんにつけて。豚ロース薄切り、焼豆腐、大根、青ネギ、蒟蒻、昆布、ユズ味噌、赤味噌。
• 中華風おでん
  • マンネリになりがちなおでんを中華風にアレンジ。肉団子、大根、小松菜、蒟蒻。

練製品の主な種類と特徴

• かまぼこ
  • 原料は加熱して強い弾力を生ずる性質の魚肉が望ましく、冴えて色が白く、旨味のある魚がポイントとなる。魚種としては現在、100種類以上の魚が利用されており、最も多いのは、きぐち、しろぐち、はも、えそ、にべ、などである。揚げかまぼこは、鹿児島では“つけ揚げ”、関西では“てんぷら”、関東では“薩摩揚げ”と呼んでいる。他に地方によって、和歌山・田辺の“南蛮焼き”、宇和島や山口県・萩で作られる“焼さぬき”などがある。
• 揚げかまぼこ
  • 揚げかまぼこの原料は、板つき蒲鉾などと違って強いアシを必要としない。また、揚げ色がつくため色の白さも大きな問題とならない。このため板つき蒲鉾と比べて安い原料魚が使われる。蒲鉾工場では原料魚を二度採肉機にかけるが、1番肉は板つき蒲鉾に使用され、血合い肉や皮下脂肪の多い2番肉が揚げ蒲鉾の原料とされる。揚げ蒲鉾は魚肉に対し、15～30％のでんぷんが加えられる。
• 竹輪
  • 竹輪の原料は下級魚が多く、主原料の油ザメはサメ類のなかで多量の油を肉に含み、竹輪の原料としては最適で、味もよく、アシも強くなるのが特徴であるが現在では高級品にのみ混ぜられている。

効能

• おでんの中心献立は成人男性の一日に必要な栄養素の1/3を満たし各ネタには次のような栄養がある。
  • がんも、豆腐、厚揚げには良質の蛋白源の補給により、血液中のコレストロール、過酸化脂質を除き、動脈硬化や老化を防ぎ肝臓をお酒の負担から守ります。
  • コンニャクには便秘の解消、胃腸の保温効果、ダイエット食に。
  • ゴボウ天には利尿剤としてむくみを取ったり、便秘の改善、化膿した切り傷の回復促進。
  • わかめには高血圧、動脈硬化の予防・改善と成長を促進させ、皮膚を美しくします。
  • 蛸、いい蛸は良質蛋白質の補給と滋養・強壮、強肝作用などがある。
  • たまごの卵黄は頭の栄養剤、老化防止、滋養強壮剤としての増血と肌つやをよくし、病後の衰弱などに効果的。
  • ねぎまは発熱、解熱作用があり、風邪の予防にも効果的。
  • ふきはのどあれを直し、タンを切る。
  • しいたけは脱コレストロール、動脈硬化、高血圧の予防、カルシウムの骨、歯への吸着促進する。
  • ぎんなんはスタミナ増大で、咳止め、寝小便の改善にも。
  • すじ肉は筋肉の結合組織の弾力性を強化。
  • からしは殺菌力があり、食中毒を防ぎ、胃袋の分泌を促進し、消化をよくする。

品質の見極め方

• おでんの具材のメインは練物。その大半が冷凍のスケソウダラ、イトヨリ、グチ、サメなどのすり身を使用。冷凍する場合、品質が変成するのですり身を水にさらし、味や栄養分を抜いてしまっているそこで、またアミノ酸等で味付けをしているため魚本来の味がなく、生すり身に比べ、風味やアシ（歯応え）の点で劣ってしまうのである。原料はより新鮮な生すり身が良質でありデンプン等を加えていないものが良質の練製品である。

おでんの特性について

• おでんの特製として、日中の気温が17度以下になると売れ出し、また暖冬になると伸び悩む傾向がある。しかし、最近のコンビニでは冬場のベストセラーになっており、これを年間商材に育てていく計画もみられる。

竹輪の１世帯当りの購入量は

• 年間　約60本

品質の見極め方

• おでんは鍋の中で煮るのではなく、つゆを含ませる、と考えたほうが美味しいおでんができる。そのためにはおでんの種はほんの一部を除いて、大半の物には前以て火を通しておく必要がある。水で煮たり、だしで煮たり、おでんのつゆで煮たり、と種によって違いがある。いずれにせよ、そのままでも食べられる状態に処理しておくことで味がつきやすい。

おすすめ本