ナチュラルチーズ

売場企画

国産チーズでパーティー

• 今月はヌーボー解禁等ビッグイベントが、来月はクリスマスや年末、迎春パーティー等ワインを飲む機会も増える時期。
• 北海道をはじめ、国内のチーズの紹介を。できるだけ地元を中心に生産者も打ち出せるように・・・

チーズオードブルパーティー

• この時期はワインも美味しく、その都度チーズを食べる機会もアップ。
• チーズオードブルだけでなく、オリーブや生ハム、スモークサーモン等オードブルアイテムを集合陳列してより売場を華やかに演出を。

国産チーズ

• チーズもいまや『国産チーズ』の時代へ・・・有名レストランでも利用しているのは国産チーズ。
• 国産というだけでなく、品質、味も世界レベルになりつつある国産チーズを売り込みましょう。カマンベールやモッツァレラ、カチョカバロ等　いいものは沢山あります。是非挑戦を。

パルメジャーノレジャーノ

• チーズの王様と称えられるパルメジャーノ・レジャーノ　そのまま食べてもいいですが、やはりこのチーズを利用したイタリアンメニューを。パスタはもちろんリゾットやパスタからスープまで利用する提案を。販売方法としても単なるカットからカット実演販売等、新しい販売方法にチャレンジを。

ボジョレーヌーボーにあうチーズ特集

• サンタンドレ、ピエダンダングロワ、ブリードモー等白カビチーズなら全般的にあわせやすくワインとチーズのバランスもよく、チーズ料理でもＯＫ。ワインの試飲とチーズの試食とを同時に行なうことで買上点数アップ、単価アップを

ホットなチーズ料理フェア

• グラタンやチーズフォンデュ、ラザニア、リゾット等チーズを使ったメニュー提案のバリエーションを広げて提案をしよう。

旬チーズの提案を

• この時期美味しくなる旬のチーズも提案しましょう
• 例）ヴァシュラン・モンドールは１２月頃が美味しくチーズ好きにとってはたまらない逸品

関連リンク

• ＣＰＡ　チーズプロフェショナル協会
• 日本輸入チーズ普及協会
• チーズフェスタWEB
• チーズ - Wikipedia

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知識

チーズの起源

• チーズの起源はおよそ紀元前９千年前にさかのぼる。発祥の地は中近東。
• アラビアの古い民話に、アラビアの商人が羊の胃袋で作った水筒に乳を入れ、旅に出た。途中で飲もうとすると、その乳は白く固まり、食べてみると素晴らしい風味だった。水筒の乳は砂漠の気温に温められ、乳酸菌が増殖し、胃袋の凝乳酵素（レンネット）のよって凝乳（カード）がつくられたのである。チーズのつくられるまでの基本が盛り込まれた話として有名な話だ。

チーズの一般的な製造工程

• 凝固
  • 乳を液状から凝固させる工程これによって乳は凝乳（カード）と乳清（ホエー）に別れる
• 脱水
  • 凝乳と乳清に分ける作業
• 切断
  • プリン状の凝乳をブロックに分ける
• 撹拌
  • 凝乳を撹拌する作業
• 圧搾
  • 凝乳を圧搾して余分な乳清を取り除く
• 加塩
  • チーズの形を整え、粗塩をすりこむか、塩水にひたして風味をだす作業
• 熟成
  • 熟成室（カーブ）の中でチーズを熟成

ＦＤＯＣ

• イタリアの法律により定められた製造地域、製法、熟成期間をみたすチーズのみに認められた名作。1954年より定められ、保証マークはそれぞれ個別 に印刷されている。

ＡＯＣ

• フランスで、ワイン、ブランデー、酪農製品、農産食品を対象として、その製品がその地方で正しくつくられた高品質なものであることを保証する制度で、ＡＯＣとはフランス語で「原産地統制名称」の略で、その条件は、
  • その土地独自の伝統に忠実な不変の製造法に則して作られたもの
  • 厳密に限定された地理的領域内で製造、熟成したもの
  • 組成に関する品質検査をとおったもの

チーズの栄養成分

• 必須アミノ酸組成のバランスのよいタンパク質
• カルシウム
• ミネラル（リン、カリウム、マグネシウム）
• ビタミンＡ、Ｂ２、ビタミンＤ

チーズに使われる調理器具の主なもの

• チーズリナー
  • 半硬質タイプのチーズを麺状におろすおろし器
• チーズおろし
  • 粉状にする器具で粗めや細めのタイプがある
• チーズスライサー
  • かんなのように引いて使う器具、硬質タイプのチーズに。
• チーズナイフ
  • どんなタイプにも使えるナイフで、いろいろな形がある。
• ジロール
  • スイスチーズのテット・デュ・モアン専用の削り器
• チーズトレイ、カッティングボード、チーズプラトー
  • チーズをカットしたり、テーブルでこの上に盛り合わせたりして楽しむ。
• チーズフォンデュセット
  • アルコールランプで灯したウォーマーの上で保温しながらフォンデュを楽しむ。
• ラクレットストーブ
  • スイスのラクレットチーズ専用の溶解フライパン。

フレッシュチーズ

• フレッシュチーズとは、熟成させない新鮮な作りたての味を楽しむチーズです。牛乳を乳酸菌や酵素で固めて水分を切っただけで、比較的水分が多くクリーミーでさわやかな風味が特徴です。
  • ブルサン／とろけるようなクリーミーなチーズに、ニンニク、ハーブ、胡椒入りの酸味チーズ。
  • ブルソー／高級チーズとして人気のある、芳醇な味わいのあるクリーミーなチーズ。
  • マスカルポーネ／ティラミスの材料として有名な、少し甘味があってクリーミーな口当たりのチーズ。
  • モツァレラ／真っ白で柔らか、弾力のある南イタリアのチーズ。なめらかな口当たりで酸味がある。
  • リコッタ／チーズを作る時に出る水分（乳清）で作ったもの。キメが細かくソフトで淡白な味。
  • バノン／栗の葉に包まれていてやや酸味を帯びたマイルドで香り豊かなチーズ。晩餐会に使う。
  • フロマージュ・ブラン／訳すと「白いチーズ」さわやかで口当たりの滑らかなチーズ。フランスの日常食。
  • クリーム・チーズ／チーズケーキをはじめ、オードブルから料理の材料と幅広く利用されるチーズ。
  • フェタ／ギリシャが生んでデンマークが育てた塩水に漬けた白色のチーズ。サラダに使う。
  • カッテージ・チーズ／脱脂乳から作る真っ白でしっとりとした低脂肪のダイエットチーズ。サラダに使う。

白カビチーズ

• 表面が白いカビにおおわれているチーズ。白カビを表面に繁殖させて熟成させます。内部は熟成がすすむにつれて、流れ出すほど軟らかくなります。口の中でクリーミーな香りとコクが豊かに広がります。
  • クーロミエ／チーズ名は地名。フレッシュで上品なクリーミーさがありナッツのようなコクがある。
  • サン・タンドレ／ふんわりと白カビで包まれ、クリーム入の牛乳から作るのでバターのとうな口当たり。
  • ボニファッツ／ドイツの酪農地帯で生まれた、とてもクリーミーで滑らかな口当たりのチーズです。
  • カマンベール・ドゥ・ノルマンディ／村の名「カマンベール」ノルマンディ牛の乳のクリーミーさが濃厚な味と香りを作る。
  • シュプレーム／訳すと「最高」真っ白なカビにおおわれた、滑らかでくせのないクリーミーな味わい。
  • シャウルス／シャンパーニュ地方の牛乳で作られ、果実やキノコの香りがするのが特徴。
  • ブリードモー／カマンベールの原型といわれている円盤形のソフトチーズ。口当たりなめらか。

シェーブルチーズ

• 山羊の乳から作られるチーズ。シェーブルはフランス語で山羊。フレッシュタイプは山羊乳独特の香り少なくまろやかで、灰付きタイプも見た目は抵抗がありますが中身はさっぱりしています。白カビタイプは山羊の香りが強く個性的な味です。
  • ヴァランセ／黒い灰がついたピラミッド型で、軽い山羊臭が芳香となり風味が出てマイルドな味。
  • セル・シュル・シェル／木炭の粉を吹き付けて熟成させた山羊のチーズ。やさしい口当たりとナッツ風味。
  • クロタン・ドゥ・シャヴィニョル／山羊特有の発酵臭があり、滑らかな舌ざわりでクリーミーなコクのあるチーズ。
  • サントゥ・モール／締まった滑らかな口当たり。コクのある山羊乳臭でさっぱりした風味のチーズ。
  • ピラミッド

青カビチーズ

• ブルーチーズと呼ばれ、青カビをまぜて繁殖させ、その働きで内部から風味を作り出すチーズです。よく熟成したものは、風味が強烈で味も濃厚です。世界三大ブルーチーズのゴルゴンゾーラ、スティルトン、ロックフォールが有名です。
  • スティルトン／イギリスが誇る上質なチーズ。やや硬めのねっとりしたコクのある風味です。
  • ゴルゴンゾーラ／イタリアを代表するチーズ。ブルーチーズの中では、軟らかでクリーミーなタイプ。
  • ロックフォール／二千年以上の歴史を誇るフランスのチーズ。羊乳のコクとピリッとした風味が魅力。
  • バヴァリアブルー／初心者でも親しみやすいバターのようにクリーミーでマイルドな、隠やかな味わい。
  • ブルー・ドーヴェルニュ／赤褐色サレル種の牛の良質な乳から作られ豊かなコクと刺激のある力強い味のチーズ。
  • カンボゾラ／カマンベールとゴルゴンゾーラの美味しい２つのチーズを合わせた食べやすいタイプ。
  • ブルー・バユー／クリーミーでマイルドな中にブルーチーズの個性が程よく感じるマイルドなチーズ。
  • ブルー・ドュ・ブレス／きめ細かくなめらかな生地に青カビが点在している。クリーミーでマイルドなチーズ。
  • ブルー・デ・コース／石灰台地の洞窟で熟成された個性的な強い風味が特徴のチーズ。チーズ通向き。
  • フルム・ダンベール／山岳地帯の牛乳から作られ、クリーミーさがあり穏やかな味はワイン党のチーズ。

ウォッシュチーズ

• 表面に特殊な微生物を植え付け、熟成させていく過程で、その土地のワインやブランデーまたは塩水で「洗う」ことから「ウォッシュ」と呼ばれるチーズのタイプです。匂いは強いものが多く、コクのある通向きのチーズといえます。
  • リヴァロ／外側はオレンジ色。匂いは強く感じるが、味わいはナッツの様なコクの豊かなチーズ。
  • タレッジオ／弾力があり匂いは穏やかです。クリーミーでマイルドな風味でほのかな酸味のチーズ。
  • マンステル／発祥は７世紀オレンジ色で匂いは強いものですが、口当たりなめらかでコクのあるチーズ。
  • ルイ／オレンジ色の表皮。強めの匂いで、ほのかな苦味とナッツのようなコクがあるチーズ。
  • ポン・レヴェーク／１２世紀に修道院で作り始めたチーズ。淡い麦わら色でマイルドで程よいコクがある。
  • エポワス／白ワインで洗う風味の素晴らしいチーズ。強い匂いで口当たりは滑らかです。
  • ラミ・デュ・シャンベルタン／訳すと「シャンベルタン（ワイン）の友」蒸留酒マールで洗う芳醇なコクのある風味。

セミハードチーズ

• 工程の中で、プレスして水分をなくした半硬質で保存性の高いチーズ。マイルドなものが多く、そのまま食べてもくせがなく食べやすいのでチーズに慣れない人にもおすすめです。また料理にも溶けやすく利用範囲の一番広いチーズです。
  • フォンティナ／世界各国で作られているポピュラーなチーズ。しなやかでソフトな口当たり。
  • ゴーダ／オランダを代表するチーズです。口当たりも風味もソフトな食べやすいタイプ。
  • ルブロション／訳すと「二度目の搾乳」口当たりソフトでミルクの味わいとコクが豊かに広がります。
  • ベル・パエーゼ／訳すと「美しい国」白っぽく、弾力があり口当たりの良い穏やかな味のチーズ。
  • マリボー／日本の食卓でもおなじみの万能チーズ。無数の小さな気孔があり、マイルドな風味。
  • マンゼル・バベット／クリーミーなチーズに高級ハムをちりばめ、スモークしたグルメなチーズ。
  • サムソー／引き締まった生地に豆粒大の気孔が点在していてマイルドな風味のチーズです。
  • ハヴァティ／ハヴァティ農場で作られてたチーズ。ピリッとした味の中に軽い酸味があるチーズ。
  • サンネクテール／ライ麦のわらの上で熟成させるチーズ。コクがありビタミンも豊富。
  • ミモレット／１個３、４キロのボール状。美しいオレンジ色で別名“古いオランダのチーズ”

ハードチーズ

• 工程の中で、プレスしてセミハードより水分を少なくした大きくて、重量 のある硬質チーズ。長期保存に耐えられる冬の山岳地帯の貴重なたんぱく源。おろしたての粉チーズ、スライス、フォンデュにして豊かな香りとコクを味わうチーズ。
  • グリュイエール／スイスが誇るチーズ。香り高く、クリーミーで芳醇なコクがあります。フォンデュ用
  • エメンタール／スイスを代表するチーズです。大きな気孔があり、ナッツのような味わい。フォンデュ用
  • マンチェゴ／スペインで最も知られていて羊の乳から作られ、よく締まって力強いコクのある風味。
  • エダム／通称「赤玉」オランダのチーズ。引き締まっていて、マイルドで穏やかな味のチーズ。
  • コンテ／アルプスの良質の乳を用い長期熟成を経るので引き締まってコクのある味わいです。
  • ボフォール／高地牧場の牛の乳から作られ、クリーミーさの中にホクホクとした栗のような風味。
  • パルミジャーノ・レッジャーノ／歴史のあるイタリアのチーズ。「パルメザンチーズ」の最高級品。粉におろして使う。
  • トム・ドゥ・サヴォア／サヴォア地方で作られた「山のチーズ」の事。やや苦味があり、クルミのような風味。
  • プロヴォローネ／口当たりの良い食べやすいシャープで塩味のチーズです。いろいろな形があります。
  • テート・ドゥ・モアンヌ／ウォッシュ・タイプのような果実のような香りが強く、シャープな風味のチーズ。
  • ラクレット／チーズの切り口を熱で溶かし、チーズをラクレ（削り落とす）して食べることが命名。
  • チェダー／イギリスを代表するチーズ。マイルドでほど良いコクのあるチーズ。

おすすめ本