きのこ

売場企画

なめこ

• きのこの中でもぬめりがあって、一年中様々な用途で重宝される『なめこ』。汁物や大根おろし、麺類や鍋料理にも人気の『なめこ』の拡販を是非仕掛けてください。

きのこセット

• これからきのこの美味しい季節。すき焼きやお鍋に入れようと考えると数種類のきのこを入れたくなる顧客の心理。最近は経済的に、無駄なく数種類のきのこがセットになったものが人気。そんなきのこセットをお店オリジナルのものを作って販売を。料理用に応じて組み合わせをアレンジしてみては。

ブラウンマッシュルーム

• きのこも国産を中心に多品種化。この時期からサラダよりほっとメニューへと。
• マッシュルームも白いマッシュルームが主体だったが最近は洋風ホットメニューには「ブラウンマッシュルーム」が人気アイテム。
• 白に比べて風味が高いブラウンマッシュの売り込みにチャレンジを。

松茸に勝るとも劣らない原木栽培椎茸

• 今や中国に椎茸の産地を奪われんばかりの状況である。今後は国内での椎茸の生産、販売をしていかなければ将来日本の椎茸は松茸同様に貴重になるかも・・・
• そこで今年は日本の椎茸　特に味にこだわるなら「原木栽培椎茸」を推奨しましょう。それも『生産者が美味しいと思える椎茸』を販売することがポイントです。

関連リンク

• キノコ - Wikipedia
• きのこ　-健康とのかかわりを科学する
• 日本きのこ学会
• 一般財団法人日本きのこ研究所
• 財団法人日本きのこセンター - きのこを主とした菌類の調査研究・栽培指導
• 日本きのこマイスター | きのこの美味しさ・機能 調理の仕方を自信を持って語れる きのこのソムリエ それがきのこマイスター
• amazon - きのこ

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知識

木の子

• きのこは、倒木や切り株などによく発生したことから「木の子」と言われるようになりました。また、特定の樹木によく発生したことから、椎茸（シイタケ）、榎茸（エノキタケ）、松茸（マツタケ）などのように樹木と結びついた呼び名もあります。
• きのこは、「万葉集」や「古今和歌集」にも登場するなど、古代より森からの恵み、秋の味覚として親しまれてきました。
• きのこは植物ではなく菌類に属し胞子で繁殖しています。
• また、きのこの細胞には葉緑素がないために自力で生育することができません。そのため、樹木や落ち葉などに菌糸を張りめぐらせ栄養源としています。そして、胞子を生産するために菌糸の集合体である子実体（しじったい）を作ります。
• この子実体を「きのこ」と呼んでいます。
• 植物に例えると、きのこの胞子は種子に、子実体は花に相当します

成分

• きのこ類は、健康志向の高まりとともに食される機会が増えてきています。
• きのこ類の成分は、水分、タンパク質、繊維質、無機質、ビタミン類などから作られています。
• 同じアルカリ性食品である野菜類と比較してみると、タンパク質、ビタミンＢ群を多く含んでいること、野菜類には含まれていないビタミンＤを多く含んでいることが大きな特徴となっています。また、きのこによっては野菜類よりも多くの繊維質を含んでいます。
• 出典：きのこ－健康食材として－（日本特用林産振興会）

効能

• 食事によって健康を維持するという意味の「医食同源」という言葉をよく耳にしますが、まさにきのこ類は健康志向にマッチした食材ではないでしょうか。
• 古代より霊芝（マンネンタケ）が不老不死の妙薬として珍重され、また、「椎茸は気を益し、飢えず、風邪を治し、血を破る」と中国の古書に紹介されるなど、きのこ類のもつ薬理効果が評価されてきました。
• 現在も、食用を含む多くのきのこ類が漢方薬として利用されています。

日本のきのこ

• 日本には4000～5000種類のきのこが存在していると言われていますが、明確な数については掴めていません。
• このうち食用として用いられているきのこは約100種類、一方、毒きのこは40種類程が知られています。しかし、食・毒不明とされるきのこもありますので注意が必要です。
• きのこ狩りシーズンになると、きのこ中毒が発生しています。
• きのこには、テングタケのように毒性の強いものから、幻覚・精神錯乱などを招くものなど、さまざまな症状があります。
• 野生のきのこの見分け方については、柄が縦に裂けるものは食用、色鮮やかなものは毒などと言われてきましたが、何ら根拠はありません。見慣れないきのこを採ったときは、決して自己判断をしないで、信頼できる方、あるいは県等の専門機関の判断を仰ぐことが最良の策です。

腐生性きのこと、菌根性きのこ

• きのこは、樹木の倒木や落ち葉などを分解して栄養源とする腐生性のきのこと、生きた樹木の根と共生関係を保ちながら生育する菌根性のきのこに大別することができます。
  • 腐生性（ふせいせい）きのこ類：シイタケ、ナメコ、エノキタケ、ブナシメジなど
  • 菌根性（きんこんせい）きのこ類：マツタケ、ホンシメジなど
• 現在、20種類程度のきのこが人工栽培されていますが、そのすべてが腐生性のきのこです。一方、菌根性のきのこについては、ようやくホンシメジの人工栽培技術が開発された段階で、マツタケについても人工栽培技術を開発すべく研究が行なわれています。今後の成果に大いに期待が寄せられているところです。

腐生性きのこ

• シイタケ
  • キシメジ科のキノコである。シイ・ナラ・クリ・カシの枯れ木に、春・秋の２回発生する。
• エノキタケ
  • 野生のエノキタケは、晩秋から真冬にかけてポプラ・エノキ・カキなどの枯れ木の根元や切株に束になって生える。
• ナメコ
  • モエギタケ科のキノコで、9～11月にブナなどの広葉樹の倒木、切株に群生する。
• ブナシメジ
  • 秋に種々の広葉樹（ブナ、カエデなど）の枯れ木または、立ち木に群生する。

菌根性きのこ

• マツタケ
  • 傘は径4～20cm、傘は褐色の繊維状の鱗片におおわれ、ヒダは白色で特有の芳香を発する。
• ホシメジ
  • 傘の径は、2～8cmで半球形で表面は淡灰白褐色である。柄は長さ3～8cmの下部がトックリ状にふくらみ、数本が根元でつながっている。

真っ白なホワイト種、香り高いブラウン種

• シチュー、バターソテー、ピッツアの具、生のままでサラダにするなど、フレンチやイタリアンで幅広く使われるマッシュルーム。日本人の食生活でもすっかりポピュラーになっています。
• マッシュルームは、300年以上前にパリ近郊で栽培が始まったといわれます。欧米ではキノコといえばマッシュルームというくらいの代表格。世界で最も多く流通しているため、英語のマッシュルームもフランス語のシャンピニオンもキノコを総称する言葉として知られるほど。
• 日本では80年ほど前から栽培が始まり、西洋料理の普及とともに栽培量が増え、通年栽培が行われています。冷涼な気候を好むキノコなので、春秋に出荷量が増え価格も手頃になります。ホワイト種とブラウン種があり、どちらも日本で栽培されています。一般にマッシュルームというと、ホワイト種をさし、真っ白な美しさが広く好まれています。近年増えてきたのがブラウン種で、ブラウンマッシュルームとして販売され、表面が茶色で傷みにくく、肉質が絞まっていて高い香りが特徴です。

モエギタケ科のキノコ

• 天然ものは東北地方のブナ林に多く、イヌブナ・サクラ・ミズナラなどの枯れ株や倒木に群生する。低温に強い冬きのこで、分布は日本や台湾の一部とされる。しかし、食用としているのは日本だけである。栽培用にはブナ・ナラ・トチ・サクラなどの原木を使う。

ハナビラタケ

• ハナビラタケはハナビラタケ科に属し、この科のものは日本ではハナビラタケだけが報告されている「１科１属の珍しいきのこ」です。
• β-(1,3)グルカンの含有割合がトップクラス
• ハナビラタケが注目を集める理由の１つはその含有成分にあります。
• アガリクスで有名になったβ-グルカン。しかし結合の仕方により、β-(1,3)、β-(1,4)、β-(1,6)などに分かれ、このうちβ-(1,3)グルカンが身体に良いといわれています
• ハナビラタケはこのβ-(1,3)グルカンが全体の70％以上の割合で含まれていることが分かっています。

おすすめ本