うるとら - お盆伝統乾物

お盆伝統乾物

売場企画

お麩料理特集

京都や金沢では伝統的なお麩の料理や麩饅頭などヘルシーな伝統食が今も受け継がれています。
お盆には是非、お麩を使用した料理の提案をしていただきたいものです。

薬膳ご飯と海苔

健康ブームから玄米や五穀米などのお米が人気。
お盆には古代米や海苔で伝統的な食事、ご飯生活の提案を。カレーで有名な新宿の老舗店でもカレーには古代米を使用したり、飲食店でも人気。田畑からのミネラルはお米で、海からのミネラルは海苔での摂取の提案を。

乾物でサラダ・エスニック！

乾物といえば精進料理にはじまり和食メニューとして利用されるのが大半。この時期はお盆等でお供えをはじめお盆の和食メニューに乾物を提案するのは定番であるが最近は衰退傾向。
そこで少し視点、角度を変えて乾物を利用したサラダやエスニックメニューの提案をしてみるのはいかがでしょうか？最近では洋風スタイルの乾物もありますよ。

国産乾物こそ日本のスローフード

さらに産地・生産者・製法までこだわりましょう。

夏の乾物　無漂白干瓢にスポット

干瓢は源氏物語でおなじみの夕顔の実からできています。この夕顔の実は8〜10Kにもなり干瓢作りが最盛期を迎えます。このとれたての実の皮を薄く剥いて干し、乾いたものが干瓢。その日にとれたものをその日に乾燥させないと売り物にはなりません。雨が降ると干場全体をビニールハウスに移し、火を炊いて乾かす事になります。そのまま乾かしただけのものが「無漂白の干瓢」。硫黄を燃やしている小屋に入れて、いわゆるスモークしたのは「漂白干瓢」で色も真っ白。
無漂白干瓢は干しただけなのでそのままさっと洗って好みでサッとゆでただけで食べれますが漂白の方は硫黄で燻煙しているので繊維は硬いです。だから塩もみをして下ゆでし使うので味、香り、食感も無漂白には劣ります。
だから味の点からも「無漂白干瓢」を提案しましょう。

黒米

楊貴妃も美容食としてよく食べていたと伝えられている黒米。
皇帝献上米ともなったこのお米は、発見した人が大いに出世した、ということから中国では『縁起の良いお米』とされています。
黒米とは、玄米の色が黒色で、果皮・種皮の部分にアントシアン系のポリフェノールを含んだお米です。
李時珍の「本草綱目」に「黒米は女性の生理・腎臓を補い、脾臓・肝臓に良く、目の血のめぐりを良くする。更に黒米は、滋養強壮に優れ、造血作用があり、髪の毛の黒さを増す」と記されています。
黒米の栄養成分は現代の白米と比ベ、たんぱく質・ビタミンＢ1・Ｂ２・ナイアシン・ビタミンＥ・鉄・カルシウム・マグネシウムなどが豊富に含まれています。中でも、黒米の糠に含まれるアントシアニンは、血管を保護して、動脈硬化を予防し、発ガンの抑制に関係する抗酸化作用が認められています。

赤米

赤米は玄米の色が赤褐色で、果皮や種皮の部分が赤色のお米です。
白米と比べ、たんぱく質や各種のビタミン・ミネラルが多く含まれています。

緑米

緑米はもち米ですが、普通のもち米より粘りが強く甘味があります。また、亜鉛やマグネシウム、繊維質を豊富に含み血液浄化や精神安定などにも効果があると言われています。
白米に加えて炊米すれば、白米に無い栄養素を補うことができます。

年中行事からみた乾物について

先人達の知恵が生み出した乾物には、日本古来から続いている年中行事に関係するものがとても多い。季節感や固有の風習を大切にするには欠かせないものなのである。
- 1月
  - 寒の入り／胡麻・大豆・黒豆・青のり・餅とり粉
  - 鏡開き／餅料理関連　小豆・さらしあん・きな粉
  - 十五日・あずきかゆ／粥関連　小豆
  - 二十日・えびす講／干瓢・椎茸・高野豆腐・湯葉・きな粉・小豆
- 2月
  - 三日または四日・節分／寿司材料と節分豆　大豆・椎茸・高野豆腐・干瓢・海苔
- 3月
  - 三日・ひなまつり／寿司材料と吸い物、桜餅関連　干瓢・椎茸・庄内麩・花麩・高野豆腐・小豆・道明寺
  - 二十一日頃・春分の日・彼岸／ぼたもち材料　干瓢・椎茸・小豆・さらしあん・きな粉・青海苔・白玉粉・胡麻・庄内麩・花麩・上新粉
- 4月
  - 八日・花まつり／上新粉・白玉粉・小豆・きな粉・わらびもち粉
- 5月
  - 端午の節句／柏餅関連　上新粉・柏の葉・小豆・あんこ・椎茸・干瓢・高野豆腐・湯葉・花麩・わらびもち粉
- 7月
  - 十五日・中元・お盆／乾麺関連　そうめん・ひやむぎ・干瓢・椎茸・高野豆腐・湯葉庄内麩・花麩・白玉粉
- 8月
  - お盆／お供え関連　高野豆腐・干瓢・椎茸
- 9月
  - 十五夜／月見団子関連　上新粉・おだんごの粉・あずき・ねりあん
  - 二十三日頃・秋分の日・彼岸／おはぎ材料　干瓢・椎茸・小豆・さらしあん・きな粉・白玉粉・胡麻・庄内麩・花麩・上新粉
- 10月
  - 十三夜／上新粉・おだんごの粉・あずき・ねりあん
- 11月
  - 十五日・七五三のお祝い／上新粉・白玉粉・小豆・ねりあん・寒天・干瓢・きな粉
- 12月
  - 新年の用意／おせち材料　椎茸・干瓢・湯葉・小豆・大福いんげん・黒豆・高野豆腐海苔・寒天・さらしあん・庄内麩・花麩・きな粉・青きな粉