青梅/梅干し
売場企画
自家製梅酒に挑戦
- 最近の焼酎ブームの中でも『梅酒』は相変わらずの人気。
- 女性に好まれているのがポイント。梅酒も人気上昇している背景には入手困難な商品も・・・
- そこで、自家製の梅酒作りに挑戦していただくことで青梅と焼酎の両方を売り込みましょう。
梅肉料理特集
- 梅だけだと朝食のイメージになってしまうが、梅肉を利用した料理、メニューの提案を行い、夏バテを防止できるように提案を。
- 最近は梅肉エキスも健康食品として話題商品なので大々的に展開を。
梅酒&梅焼酎フェア
- 最近人気の梅商品はなんと言っても『梅焼酎』 焼酎ブームとともに女性にも飲みやすい梅焼酎がブーム。日本酒で漬けた梅酒、焼酎で漬けた梅焼酎 蔵元も製造量が少なく、年中品薄状況。そこで家庭で梅酒に挑戦をはたらきかけよう。
紀州路フェア
- 梅干といえば和歌山といわれるほど品質、生産量ともに全国NO.1産地。
- 梅干を筆頭に和歌山の素材から名産品を集めて梅の時期に『紀州路・和歌山味めぐり』企画を。
- 海の幸、山の幸が豊富な紀伊半島にスポットをあてて和歌山の産物の掘り起こしを!
本来の梅干しに回帰傾向
- 本来の梅干しは保存食であることから塩や紫蘇のみで漬け込み常温保存が可能でありました。それがいつしか食べやすさ、作りやすさなどの点から添加物が入った調味液に漬け込むだけのインスタント梅干しに変化。さらに、塩分を抑え食べやすさを優先したために常温保存可能商品から要冷蔵商品へ。
- 日本人が生み出した伝統漬物の代表選手・梅干し。想像するだけで唾液がでてくるのが梅干し。
- 本物志向の今こそ本来の梅干しを提案を。
関連リンク
- 焼酎SQUARE(焼酎スクエア) | 日本蒸留酒酒造組合
- 焼酎紀行
- 本格焼酎と泡盛 | 11月1日は「本格焼酎と泡盛」の日
- 梅酒をおいしく楽しむ -おいしいオン・ザ・ロック&ソーダ割りの作り方 梅酒でしあわせカクテル サントリーの梅酒 サントリー
- 社団法人アルコール健康医学協会 ホームページ
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知識
梅干しの歴史
- 梅は中国原産で、約1400年前、日本に渡って来たと言われます。はじめは鳥梅(うばい)という食中毒や疫病の薬として用いられましたが、早春に咲く可憐な花が尊ばれるようになり、薬用植物というより観賞用として梅林が作られるようになりました。
- 平安時代になると梅の塩漬けが登場し、鎌倉時代には僧侶の食事に欠かせないものになります。そして梅干が活躍するのは戦国時代の兵糧食としてでした。梅干には新陳代謝を促しカルシウムの吸収を助けるクエン酸や、腸の働きを整えるピクリン酸などの有機酸が多く含まれ、強い殺菌作用もあります。戦場の兵士たちの疲れをとり、軽くかさばらず、のどの渇きをいやすだけでなく、水あたりした時の特効薬にもなりました。といってもいざという時の兵糧だったらしく、実際は食べずに梅干しを眺めて唾液を出し生きのびたといいますから、相当貴重なものだったのでしょう。あの豊臣秀吉も疲れた兵に「あの山の向こうに梅林がある」と言って勇気づけたということです。
- 食用にする実梅の品種は60種以上もあり、大きさによって大粒種、中粒種、小粒種とにわけられ、大粒種には豊後・白加賀・養老、中粒種には南高・鴬宿・藤五郎、小粒種には甲州最小竜峡小梅などがある。
種類
- 南高(なんこう)
- 和歌山県南部川村が原産の大粒種の梅。青梅は梅酒にも向いているが、皮が薄く肉厚で、かつ種も小さいため、梅干しにも最適。紀州の梅干しといわれる人気の高い最高級品。南部地方でも本庄、晩稲などが良質産地。
- 小梅(こうめ)
- 最近は南高に押されて生産量が少なく、貴重な梅干原料となっている。
- 古城(ごじろ)
- 主に梅酒用として利用される。
梅干しが体に良い理由
- 梅干しには様々な効用がありますが、それは天然の有機酸(クエン酸)を充分に含んでいる梅干しについてのみ言えることです。梅の酸味は主としてクエン酸によるものですが、このクエン酸は糖質の代謝を促進し、疲労によってたまった乳酸を分解するなどの効果があります。ですから、「甘口の梅干」「低塩度の梅干」が人気ですが、梅干を選択する場合に最も大切なのは、クエン酸が多いかどうかということです。
- 梅はその日の難のがれ/朝、梅干を食べると、一日中災いをまぬがれること。
- 梅食うとも核(さね)食うな/生の青梅の種は、微量の青酸を含み、下痢を引き起こすのでそれをいさめる意。
- うなぎと梅干/食い合わせの迷信の代表。どちらも夏バテ防止の強い味方で、一緒に食べても大丈夫です。
品質の見極め方
- 塩漬けだけで、1年以上寝かせて、梅干しを作っているメーカーもあるが農家から桶買いをした原料梅を水洗いし、これを調味専用タンクで調味漬をし、1週間前後でカップ詰めの出荷をしているメーカーも多い。
- 梅干しメーカーは和歌山だけで200社以上。品質を重視するメーカーは完熟梅を採集、あるいは農家へ委託し集荷する。一次加工(塩漬け)から行なうメーカーはわずかだが、塩加減は梅の固さを微妙に調整する工程である。一般的には、メーカーは塩漬けから天日干しまで生産農家へ委託し、これを買い取ることが多くなっている。
- 紫蘇梅を作る場合は、もみ紫蘇を作ることから始めるが(専門業者から購入することも多い)、ロスも多いので、中には着色(レッドキャベツ色素など)をするメーカーもある。最近では紫蘇梅から白干し梅ヘの製造が多くなっている。
- 白干し梅でも紫蘇が上にのっかているのは、添加物のにおいを抑える役目。
ミニ知識
- 減塩梅干しの誤解
- 減塩とは本来は食塩(塩化ナトリウム)の量を減らすことでなく、ナトリウムを減らすこと。食塩を減らしたことがPRされがちだがその分“調味料(アミノ酸等)”が添加されており、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムを含むため、このナトリウムを過剰摂取すると減塩の意味はなくなる。グルタミン酸ナトリウムは辛くない塩ともいわれ、3gが食塩1gに相当。
- 調味料や甘味料
- 塩度18~20%に漬け込み、その後水で塩抜きをするため、本来の梅の味や香りが抜けてしまう。これを補うために使われる添加物で旨味や甘味を感じさせる効果 がある。
- 野菜色素
- 緑蘇梅干しは本来、梅と紫蘇の葉と塩だけでつくるものだが、紫蘇だけで着色するとかなりの塩分が含まれているだめ、低塩の梅干しつくりにくくなる。そこで紫蘇の代わりに赤キャベツなどが使われるのだ。
おすすめ本
マクロビオティックの梅しごと梅づくし-梅干し、梅酒、四季の梅料理と手当て法-
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