うるとら - 食酢

食酢

売場企画

お酢の人気料理特集

飲む酢をはじめお酢の種類もかなり豊富になったおかげで用途も様々。
お酢の人気料理を各部門で提案しましょう。

当店人気お酢ランキング

お酢のブームは依然と根強い傾向。いろんなお酢の中でも自店の人気お酢のランキングを。
圧倒的に「飲む酢」がダイエット効果からも人気だか料理用のお酢もランキングに。嗜好品感覚でいろんなお酢を飲んでいただくことを目的に・・・

飲むお酢

『飲むお酢ブーム』が依然として続いてます。さらに利用者の裾野が広げられるような企画を。単純なお酢を飲む酢として提案するのではなく、黒酢と果実や蜂蜜と組み合わせたより飲みやすく、おいしいお酢の提案を。おしゃれに飲んで、ダイエットにもというイメージの提案も効果的。また、この時期は梅のピークということからも『梅酢』をクローズアップして提案も

お酢で和・洋・中の三段活用

日本だけでなくお酢は沖縄、中国、イタリアなど各地で製造されています。それぞれの風土、気候に応じた食生活に合うように長く親しまれています。日本のお酢をはじめ各国の食材と合わせてお酢のある食卓を提案しましょう。これからのシーズンはお酢の消費量も拡大するときだけに拡販のチャンスです。

黒酢って何？

600年の歴史を有する泡盛製造過程の際に欠かせないのが、沖縄原産の黒麹菌です。黒麹菌の成長する段階でクエン酸を非常に多く生成します。酒のもろみを雑菌から守ってくれるのが、このクエン酸です。黒酢は、黒麹菌の特殊な機能で泡盛以外に生まれ変わった健康飲料です。それはもろみを蒸留した後の酒粕から抽出されるエキスで黒麹菌により生成されたクエン酸を主成分として、人間の体内では合成されず、食物からしか摂取できないアミノ酸及びビタミンＢ群などの栄養素を含んでいます。

なぜ、クエン酸が体にいいの？

黒酢には、多量の天然クエン酸を含有し、クエン酸サイクルを活性化させることにより、新陳代謝が促進されるだけではなく、脂肪が効率的にエネルギーに変えられることで肥満防止にも役立ちます。人は、クエン酸を多く摂取すると細胞内が活性され、更に新陳代謝を活発にし、疲労物質を減少させます。一日一杯をめどに毎日飲むよう訴求を。飲みやすくするためには水やお湯で適当に薄めることがポイント。

醸造酢の種類

穀物酢
- 米酢／米の使用料が酢1Ｌあたり40g以上あれば米酢。純米酢は米のみでつくられる。玄米酢は玄米を使い、やや褐色を帯びた色をして黒酢とも呼ばれる。鹿児島の福山町発祥の玄米つぼ酢は、屋外のつぼの中で糖化、アルコール発酵、酢酸発酵が行なわれる。
- 穀物酢／米酢以外の穀物酢の種類には、日本独特の酒粕酢や、はとむぎ、とうもろこしなどから造られる酢がある。
果実酢
- ぶどう酢（ワインビネガー）／ワインを発酵させたもので、白ぶどう酢、赤ぶどう酢がありワインに似た芳香が特徴。他にシェリービネガー、シャンパンビネガーなど。外国産のワインビネガーは酸味が高い。イタリアのモデナ地方で造られるバルサミコ酢は独特の製法でつくられる伝統的な酢。
- リンゴ酢／りんご果汁でりんご酒をつくり、酢酸発酵させてつくる酢。さっぱりした風味でりんごの香りがある。アメリカではアップルビネガーが一般的。
- 他の果実酢／梨、柿、いちぢくなどからつくられる酢。

合わせ酢の提案

土佐酢
- 材料を全部合わせてひと煮立ちさせ、こす。さめてから用いる。（酢の刺激が柔らかで、酢じめの魚、貝類、山芋、大根などによく使う）
二杯酢
- 材料を混ぜ合わせる。（甘みがないので、素材の自然の甘味を生かす酢のものに向く。貝類やあじ、さより、たこなどに。酢洗い用にも用いられる）
ごま酢
- ごまをこうばしくいってよくすり、他の材料を加えてすり混ぜる。（たたきごぼう、山芋、うど、もやし、油揚げ、ずいきのあえものに）
からし酢
- からししょうゆと酢でのばし、砂糖を加える。（湯引きした白身ひと塩のかつお、蒸し鶏、野菜用に用いる。からしはゆるめに溶いて使う）
吉野酢
- 鍋にくず粉を水に溶いて入れ、土佐酢を加えて弱火にかけ、とろみをつける。（酢の刺激がおだやかで、上品な味わいの合わせ酢。えび、いか、あわび、貝柱、かに、蒸した鶏などに合う）
梅肉酢
- 梅肉を裏ごしてしょうゆとだし汁でのばす。梅肉の分量を加減する。（白身魚、あわび、貝柱、みる貝、ゆり根、うど、れんこんなどの酢のものに向く）
三杯酢
- 材料を全部合わせる。（一般的な酢のものに用いられる、基本的な合わせ酢。あじ、たこ、貝柱、きゅうり、うど、わかめ、もずく、などによく合う）

効能

防腐・静菌作用
- 酢の殺菌力はタンパク質を変成させる力によるもので、微生物はタンパク質でできているため、酸がそれを変成させて細菌の殺菌や増殖をおさえる効果がある。ほとんどの菌が酢のなかでは10分以上生きないことが判明している。この殺菌力を利用して食物をいたみにくくさせたり、防菌のための消毒に利用している。
褐変防止作用
- 蓮根やごぼう、芋などの根菜はアクが強いので包丁で切ると表面がアクで褐変してしまうが、酢水につけるとこれが防げる。
疲労回復効果
- 酢のなかに含まれるクエン酸が、疲労の原因となる乳酸を分解する働きがある。

品質の見極め方

純米酢は原料の米の割合が増えれば増えるほど、コクの高い旨味のある酢になる。
- 米酢だと１リットルに40g以上の米を使っているわけだが、純米酢だと１リットルにつき最低120gの米が使われており、高級な純米酢になると200g以上の米が使われている。
伝統的な米酢の製造工程
- 新米を使い、冬から春にかけて酢の原料となる酒づくり（酢もともろみ）をつくる。この酢もともろみと水、種酢をあわせ、酢酸菌によって発酵させる。酒が酢にかわるまでおよそ３か月、静置発酵と呼ばれる伝統的な管理法で、さらに１０か月程熟成し製品化される。

おすすめ本