乾麺・涼味麺

売場企画

盛岡冷麺特集

• そもそもルーツは朝鮮半島の北西・平壤ですが、昭和初期に盛岡で日本人の繊細な味覚にあうよう、改良に改良を重ね盛岡に誕生しました盛岡冷麺。
• 以来地元盛岡だけではなく、日本中にその味は親しまれるようになりました。でんぷんと小麦粉をベースとしたつるつるとした腰の強い独特の麺と牛バラや牛骨、鶏だしの旨みの詰まったピリ辛のスープ。絶妙の美味しさです。一度食べたら本当にヤミツキの「盛岡冷麺」をお奨めしましょう。

とろろそば

• 冷麺も麺の種類だけアイテムも豊富ですが、そばにとろろをトッピングした商品の展開を。
• 茶そばや韃靼そばや海藻を練りこんだものと一緒に商品化をしてみましょう。
• 薬味もおくらやみょうが、かいわれ、ねぎでねばーい感覚をミックスしてみましょう。

広島風冷麺（つけ麺）

• ラー油のピリ辛が病みつきになると人気なのが「広島風冷麺（つけ麺）」です。醤油ベースのスープに胡麻、ラー油が入ったタレと中華麺に胡瓜、ボイルしたキャベツ、独特の切り方の葱。脂身をとったチャーシューがのったちょっと辛くてヘルシーな栄養満点の冷麺を是非拡販を。

そば特集

• 話題の「ルチン」や「レジスタントプロテイン」なども豊富に含んだそば類を今回は集めてお盆に提案をそば好きにとっては食べるだけではなく家庭で手打ちにする方も。お盆の時期にはそのまま家庭で食べてよし、自家製の手打ちにして良し。新しい切り口でそばの良さを提案しましょう。

冷麺セット

• 冷麺も今やコンビにでは冬場１、２月でも売れているというデータ　８月にはむしろ落ち込み、初夏が販売のピークに。節分でもコンビにでは『厄除けざるそば』として展開したところも多い。冷麺単品＋ロール寿司やあったか丼等々と組み合わせてタイムリーな販売を。

スタミナ麺

• 夏の人気乾麺はなんと言っても「素麺」。麺の種類にこだわるのもよし、だしにこだわるのもよし。「スタミナ麺」としてトッピングにこだわって提案をしてみましょう。

産地・生産者がより明確な乾麺の提案を

• 乾麺の産地偽装事件以来お客様の間で不信感が。そんな時期だけに、どこで、誰が作った　そしてより「安全で安心」な乾麺の提案ポイント。

讃岐がトレンド

• 外食市場でも手軽さ、本場の美味しさから「讃岐の手打ちうどん」がブーム。自分で好きな具材、トッピングをのせて生醤油で食べるのが人気。素麺、ざるそば以外にこの「讃岐うどん」を育成しましょう。そのためにも一度讃岐のうどん店めぐりがお奨め。

「つけだれ」のバリエーションで勝負

• かつおや昆布のだしは定番。ごまだれや韓国風、エスニック風のたれにつけて食べていただく事でより新鮮味を。

関連リンク

• 乾めん-KANMEN.COM-
• 小麦粉のおはなし
• インスタントラーメン ナビ＿一般社団法人 日本即席食品工業協会
• 日本冷凍めん協会
• 全国製麺協同組合連合会
• さぬきの夢物語
• 香川県観光協会公式サイト - うどん県旅ネット

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知識

７月７日は乾麺の日

• 養老律令（718年施行）の細則をまとめ上げた古代法典「延喜式」によれば、七夕の日にそうめんを食べる習慣があったとされている。これにちなみ、全国乾麺協同組合連合会が1982年に設けた日。
• 七夕。織女、牽牛の一夜の出会い。願いを笹につりさげて、星への祈りを託します。本来この日は裁縫や恋愛、出産、書道の上達とそれらを祈る一夜です。
• 天の川や機織りの糸になぞらえて、彩りのよい五色そうめんや五色の錦豆腐が供えられます。

乾麺の種類

• 原料による分類
  • 小麦粉で作った麺は太さにより「素麺」「冷麦」「平麺」に区分される。小麦粉に蕎麦粉を配合したり、蕎麦粉とつなぎになるものを加えて麺にしたものが「蕎麦」である。
• 麺の幅による分類
  • 平麺（ひも川、きしめん）／3cmの幅を4～6本に切った麺
  • うどん／3cm幅を10～14本に切った麺
  • 冷麦／3cm幅を18～22本に切った
  • そうめん／3cm幅を26～30本に切った麺
• 手打ち法
  • 街で見かける手打ちうどん、手打ちそばの製法です。麺棒で延ばし、畳んでまた延ばす作業を繰り返します。この繰り返しによって麺形成のグルテンが四方八方に引っ張られ網の目状となりきれにくいふっくらした麺ができます。
• 手延べ法
  • 他の製法より水分の量が多く、よくこねてからまず太い麺状に切り、時間をかけて熟成し、徐々にねじりながら引き延ばします。このためグルテンが糸のような状態になり、一方向につながっているので茹でてからのびにくくサラッとした麺になります。
• 機械製麺法
  • 原料に水を加えてこねてから、二本の太い鉄ロールの間を数回通し次第に薄くし、最後に刃のついたロールで細く切ります。大量生産できるので市販されている乾麺のほとんどがこの製法で作られています。

代表的な麺

• 岩手県／盛岡冷麺、わんこそば
• 秋田県／稲庭うどん
• 富山県／大門素麺、氷見うどん
• 東京都／更科そば、薮そば
• 奈良県／三輪素麺
• 三重県／大矢知ひやむぎ
• 兵庫県／播州そうめん、淡路そうめん
• 香川県／讃岐うどん、小豆島そうめん
• 徳島県／半田素麺
• 島根県／出雲そば
• 長崎県／島原そうめん
• 熊本県／南関そうめん
• 沖縄県／沖縄そうめん

主な素麺の産地と特徴

• 三輪素麺（奈良・桜井市）
  • 日本の素麺づくりの最古の歴史を持つ。早くから小麦が栽培された場所で、湿度の低い寒さと冷たい風の厳冬期に150軒程の農家が手のべ素麺をつくる。
• 小豆島素麺（香川・小豆島）
  • 三輪から伝わった製法を守り、熟成させて手のべ方式でのばし、天日乾燥で製造。
• 大門素麺（富山）
  • 長い麺で、厳寒期に半乾きの状態で団子状に丸められ、紙に包んで屋内でゆっくりと自然乾燥させる。
• 播州素麺（兵庫）
  • 生産量一位の生産組合で、揖保の糸がトップブランド。赤帯、紺帯黒帯、金帯で色分けされ、麺の細さや原料粉違いでランクされる。
• 半田素麺（徳島）
  • うどんに近い太めの素麺が特徴。讃岐うどんと対照の人気の麺。
• 島原素麺（長崎）
  • 全国第二位の生産量。地粉や塩、水のこだわりでつくられる麺も。
• 南関素麺（熊本）
  • 今では10軒足らずの生産農家でつくられる素麺の名品。粉をこねるのも手作業で長い麺を束ねた独特の曲がり麺がある。

手延べ素麺の主な生産組合

• 兵庫県
  • 兵庫県手延素麺協同組合／揖保の糸
  • 東播手延素麺協同組合／播州路
  • 淡路島手延素麺協同組合／御陵の糸
• 長崎県
  • 島原地区に２０数組合が乱立し、他県業者の下請け的生産販売が行われています。
• 香川県
  • 小豆島手延素麺協同組合／島の光
• 岡山県
  • 岡山県製粉製麺協同組合／松の雪
• 奈良県
  • 三輪素麺工業生産組合／三輪の誉
  • 有力産地問屋が多く独自に生産している。

手延べ素麺の取引

• 業者間の取引単位は木箱18kg詰ですが、重量は「厄前18kg」つまり製造直後箱詰めした段階での目方ですから、倉庫で保管発酵させる厄が過ぎると減量しています。発酵と乾燥のため密閉包装はせず、空気の通るように木箱にしてあります。最大の生産量の兵庫県手延素麺協同組合が手延素麺全体のプライスリーダーです。揖保の糸は２～６月の各８日に、５回入札共販をします。販売価格も月が後になるほど高くなりますし、売り残しても悪くならず、また次年度持越用として保留しますから、組合はいつも強気な販売政策ができるのです。

盛岡冷麺

• 馬鈴薯澱粉、蕎麦粉、小麦粉を練り上げて作った麺と、ミルクのようにまろやかな高麗キジのだし汁を加えた自然発酵のスープが特徴です。

高麗冷麺

• アリラン本場の手打ち麺。

品質の見極め方

• 原料となる小麦については有機栽培やオーガニック小麦粉が良質。素麺については新物より一夏を超したヒネ、ヒネよりは大古（おおご）。
• 中華麺についてはコシを出す「かんすい」を使用していないほうがよい。
• 手延べ麺は出来た後、倉庫で保管し、梅雨時期が過ぎてから出庫します。これを「厄やく」を越すといいます。手延べ法で油を使用するのは、手打ち法で打ち粉をまぶすのと同様のことです。麺がべとつかないようにすることと乾燥の具合を調整するためで、原料として配合し、こね合わせるのではありません。このため製造直後は油気が残り油臭がしますので、一定期間倉庫で保管し、発酵と熟成をさせ独特の風味が出てから販売します。つまり、「厄」を越すわけです。注意深く管理された倉庫で1～2年保管すると、よく枯れたさらっとした食味の良い品になります。昔の人は少々粉がふいたり、黄色に変色しても、かえって美味しいと喜んでいました。ただし、二年以上保管しても品質が良くなるとはいえないようです。並級品の2～3年ものより上級品の寒製一年ものが美味といわれています。

おすすめ本