アジアンメニュー

売場企画

アジアごはん

• この時期は少し食欲も低下してくるころ。ちょうど夏バテになる前にアジアンなご飯メニューを提案して、食欲増進につながるようにしてみましょう。
• 韓国、中国、タイ、ベトナム等の人気ご飯メニューを考えて提案しましょう。

インドフェア

• アジアの中でも世界的に注目されているのが中国とインド。ともに成長が著しく、世界的にも注目度が高い。そこで今年はインドをテーマに商品提案を。
• カレーやチャイ、マンゴーやココナツ等のデザートと一緒に展開を。

タイ風カルパッチョ

• タイで人気の肉料理・カルパッチョを今年の夏は牛たたき感覚での提案を。
• シーズニングソースとニンニクのたれに漬け込んで焼くだけなので非常に簡単で美味しい一品。国産牛以外のお肉でも美味しくなり、オードブルのメニューとしてもお奨めです。

アジアンヌードルフェア

• 最近は春雨スープが以前人気。
• ベトナムのうどん「フォー｣を今年は育成して生春巻きのような人気商品へ育て上げましょう。とくに暑いときは冷たい麺ばかりを考えがちですが暑いときことスパイシーで温かい麺料理を提案していきましょう。

旬の素材で生Ｈａｒｕｍａｋｉ

• タイ、ベトナム料理の中でも夏場の人気アイテムはなんと言っても『生春巻』。もはや市民権を得た代表エスニック選手。
• この人気の生春巻きの更なる掘り下げを。海老やサーモンはじめアイデア次第では何でも包める料理。是非、貴社、貴店のオリジナルアイテムを開発・提案してください。

タイ・インドネシア・ベトナム・インドなどのトロピカルフルーツや食材を提案しよう

• アジア大陸の中国からインドまでのフルーツやデザートを一同に集めて展開。アジアのデザート文化を伝えよう。

タイ産高級香り米の「ジャスミンライス」の提案を

• タイでは主に裕福な家庭や高級レストランなどで食されているジャスミンライスは「カオ・ホン・マリ（香りの良い米）」と呼ばれる。日本のお米に近い食感なのは、でんぷん粒を構成する主成分のひとつ、アミロースの値が16～18と低く、粘り気があるためである。生産量の８割は香港やシンガポール、中国などに輸出されている。価格は１キロで1000円前後とコシヒカリよりも高級。

タイサラダがブームの予感

• タイ特有の甘くて、辛くて、酸っぱい微妙な味のドレッシング。タイサラダドレッシングをかければ誰でも簡単にタイ風サラダができる。
• 是非タイサラダの提案を。マンゴー、パパイヤ、パインなどトロピカルフルーツと連動してエスニックフェアを

関連リンク

• [エスニック料理] All About｜トルコやベトナムやメキシコなどの料理を紹介
• 日本タイ料理協会 JAPAN THAI FOOD ASSOCIATION
• amazon - ベトナム料理
• amazon - タイ料理
• amazon - エスニック

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知識

タイのラーメン情報

• タイラーメン＝クイッティアオ
• クイッティアオ」とは米が原料の乾麺で、タイで代表的存在の麺です。太さにより、極細麺のセンミー、細麺のセンレック、幅広麺のセンヤイの３つがあります。その他にも板状のクエジャップ、中華麺のバミー、そうめんに似ているカノムジーン等様々な種類の麺があります。これに豚骨や鶏ガラをベースに、にんにく、パクチーの根などを使ったスープに焼き豚、魚、牛、豚のルークチン、豚やアヒルの内臓など様々な具を合わせます。
• またどこのお店にいっても必ず目にするのが調味料セット。初めての方には手を出しにくいと思いますが、ナムプラー、プリックソム、プリックポン、ナムターンの４種類を好みに合わせて味付けします。何度もチャレンジして自分好みの味を是非見つけてください。

麺と調味料について

• センヤイ
  • 米粉とトウモロコシ粉で作ったきしめんのように太い生麺
• センレック
  • センミーほど細くないが細めの米を原料にした麺
• センミー
  • ビーフンに似た極細の麺
• クエジャッブ
  • 米が原料の板状の麺
• バーミー
  • 小麦粉、塩、卵から作った黄色い中華麺に似た麺
• カノムジーン
  • そうめんに似た米を原料にした麺
• ルークチン
  • すり身団子
• ナムプラー
  • 魚醤
• ブリックソム
  • 唐辛子を漬けた酢
• ブリックボン
  • 粉唐辛子
• ナムターン
  • 砂糖

ハーブとスパイス

• プリック（唐辛子の総称）
  • 種類はその大きさや辛味、赤色や緑色と数多く、タイ料理に欠かせないスパイスで、レッドカレーやグリーンカレーのペーストに欠かせない香辛料。
• パクチー（コリアンダー・香菜）
  • タイ料理に欠かせないハーブで、その独特の香りをもつ根、茎、葉を生で使うことが多い。
• タクライ
  • レモングラスのこと。トムヤムクンなどのスープの香りづけに使われる。
• バイ・マックルー
  • コブミカンの葉で、柑橘類特有の香りを主にカレーやスープに使われる。
• カー
  • 日本の生姜に似ているが、香りが強くカレーやスープをはじめ、多くの料理の香り付けに使われる。
• ホムデン
  • タイの赤玉葱。こぶりで辛味もそれほど強くはないがサラダや炒め物に使われる。
• バイトーイ
  • しょうぶの葉に似たタコヤシの葉。甘い芳香があり、肉などをこれに包んで揚げたり蒸したりして香りを移す。

トムヤムクン

• タイの代表的なスープで、唐辛子の辛さとレモンの酸味が特徴のスープ。
• 海老や肉類、ふくろ茸をスープ具材にして、ココナッツミルク、チリ・イン・ソース、ナンプラーなどを使って。カレーペースト同様、市販のトムヤムペーストを利用すると簡単に本場のトムヤムクンが楽しめる。

トムヤムクンにガン予防効果

• タイ人のガンの罹患率が日本人や欧米人の約半分。トムヤムクン等のタイ料理に使われるタイショウガ（カー）やコブミカンの葉の成分がガンを予防する効果 があることが動物実験でわかった。坑酸化作用に優れた効果があると見られる

タイの調味料

• ナムプラー
  • タイの魚醤油。魚を塩漬けにして１年程ねかせその上澄み液を熟成させてつくる。タイ料理に欠かせない重要な調味料。
• シーユー・カオ
  • 大豆を原料としたタイの醤油。日本の薄口醤油に近いもの。炒め物などの加熱料理に使われる。
• カピ
  • 小エビを塩漬けにしてつくるペースト状の調味料で、料理のうま味を加えるために使われる。
• チリ・イン・オイル
  • 唐辛子、ニンニク、ホムデン、干しえびに塩、砂糖を加え油で揚げペースト状にしたもの。辛味・甘味・うま味をもった調味料で炒め物やトムヤムクンの下味に使われる。
• スウィート・チリソース
  • 唐辛子、ニンニク、砂糖、酢を原料とし、なかでも砂糖と酢の割合を高め甘味と酸味を強くしたソースで、揚げ物や肉料理のタレとして使われる。

その他の材料

• カレーペースト
  • レッド、グリーン、イエローの３種類のカレーペーストがある。このペーストとココナッツミルクやナンプラー、パームシュガーを好みに応じて使い、スウィートバジルやプリック（唐辛子）を加えると本格的なタイカレーが楽しめる。
• ココナッツミルク
  • ココヤシの中の胚乳の白い脂肪層からつくられる。水を加えて絞った液体がココナッツミルク。濃薄の２種のミルクに分離しているがタイカレーのペーストは濃いココナッツミルクを油代わりに使って独特の風味をだす。砂糖などの甘味とよく合うため、デザートや菓子に多用されている。
• タピオカ
  • 西インド諸島やアメリカ熱帯部、アフリカなどにあるキャッサバとしう根からとったデンプンで、粒状に成形している。茹でてデザートにつかわれる。
• ナタデココ
  • ココナッツミルクを発酵してつくるもので、その歯応えから人気のあるデザート材料。

タイのデザート

• カウントンマ
  • 甘く味をつけたもち米のなかに、小豆やバナナ、タロイモをいれてバナナの葉でつつんで焼く。
• サクーサイム
  • タピオカをつかった団子のようなツルンとした食感の甘い肉を包んだデザート。
• カノム・ブアン
  • クレープのような皮に香辛料で味をつけたココナッツを挟んだお菓子。

フォーについて

• フォーは、米の粉でつくる平打ち麺。ベトナムでは、太陽がまだ上がりきる前に、フォーをゆでる屋台の鍋から白い湯煙があちらこちらで立ち始めます。
• ベトナム人の朝の活力は、屋台で食べる一杯のフォー。ベトナム全土で食べられています。
• とくにベトナム北部ハノイはフォーがおいしいといわれています。フォーの基本はフォーには牛骨からとったスープで食べる「フォー ボー（牛肉入り）」。鶏からとったスープで食べる「フォー ガー（鶏肉入り）」も一般的です。おいしさのポイントは第一にスープ。牛のフォーでは牛骨、牛スネ肉、玉ネギ、ショウガ、シナモン、八角、コリアンダーシードなどを加えて長時間煮ると、牛骨の甘さがひきたち、澄んだスープができ上がります。
• フォーは、日本では乾麺しか手に入らないのですが、ベトナムでは毎朝打つものです。繊細で手ざわりが柔らかく、きめ細かい白い色をしています。この麺をさっとゆがき、器に入れて、牛肉をトッピング。種類としては、
  • フォー ボー タイ　ミディアムレアの牛肉がのっている
  • フォー ボー チン　充分煮込んだ牛スネ肉のスライスがのっている
  • フォー タイ ラン　ニンニクでいためた牛肉がのっている
• この３つが基本的なパターン。特製のスープを注ぐとベトナムの味「フォー ボー」のでき上がりです。

おすすめ本