トマト

売場企画

トマトの食べ比べ

• トマトの種類が拡大するとともにトマトの売り場に並ぶ種類も多種多様に・・
• そこで店頭に並ぶトマトを食べ比べていただけるような企画の実施を。
• 糖度別に展開したり、品種ごとに展開したり、展開方法もさまざま・・

トマトのお惣菜特集

• 食欲をそそる赤色を食卓に・・・元気な夏のトマトメニューをお惣菜で提案しましょう。
• トマトの種類も豊富。種類や特徴によってトマトのお惣菜をつくり提案を。
• また、トマトを利用したデザートの提案も同時に行うことで「赤いトマト料理とデザート」というテーマで提案も

なんでもトマトフェア

• トマトの種類も多種に広がり、この時期だけでなく年中重点カテゴリーに成長。
• さらにこのトマトの旬の時期に店全体でのトマトフェアの実施を。青果部門、惣菜部門、食品部門から菓子部門、鮮魚・精肉部門まであらゆる切り口での提案を

美味しいトマトでサラダ

• トマトの品揃えもかなり充実している昨今。この時期は高等度系フルーツトマトや完熟トマトを集めて拡販を。各種類ごとに味の特徴や料理用途を訴求してそれぞれの美味しい食べ方を提案しよう。

多くのトマトの種類を集めて「トマトフェア」

• 最近は糖度が高くフルーツ感覚で食べられるフルーツトマト、完熟トマト類が増えています。トマトの様々な種類をそろえると同時にトマトジュース、トマト缶詰、ケチャップからトマトソース、トマトジャムなどまでを提案しよう。

トマトを使った「トマト料理特集」を

• トマトを使った料理といえば「イタリアン」が代表。パスタ、煮込み料理、スープ、トマトサラダなどでトマト料理の美味しさを訴求しよう。また、生食用ではなく料理用のトマトも同時販売を。トマトで前菜からデザートまで様々な楽しみ方を提案しましょう。

トマトを筆頭に「リコピン」特集を

• トマトに含まれる「リコピン」という色素が「活性酸素」の作用を抑える働きがあるということを訴求しよう。
• 高血圧と動脈硬化の予防に有効な成分がたっぷり。酸味が胃液の分泌を促し、蛋白質などの消化を助けます。カリウムを含みますから、体内の余分な塩分を排出し、高血圧の予防に効果があります。
• また、トマトの赤い色はリコピンという色素で、最近の研究によりガンを防ぐ効果が認められました。さらにビタミンＣはコラーゲンの形成に役立ち、細胞を丈夫にしてくれます。

関連リンク

• 一般社団法人 全国トマト工業会
• カゴメ株式会社 > もっと知りたい トマトと野菜
• 日本パスタ協会
• 公益社団法人日本缶詰びん詰レトルト食品協会 :: Japan Canners Association ::
• amazon - トマト

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知識

愛と黄金のりんご

• 16世紀にトマトがヨーロッパに伝わって以来、現在までに世界各地でさまざまな品種がつくられました。栄養的にも実り豊かな野菜として広く料理に用いられ、世界でもっとも愛されている野菜です。フランスでの愛称も“愛のりんご”。イタリアでは「黄金のりんご」ともよばれています。当時のトマトは黄色だったのでしょうか。

トマトは雨がきらい

• トマトのふるさと南米のアンデス山脈は、きわめて雨の少ない地域で、これを反映してかトマトは雨が多いことをきらいます。寒い時期は温室やハウスの中でつくられていますが、最近では夏のトマトもビニールなどで雨よけをしてつくられることが多くなっています。

トマトはなぜ赤い

• トマトが赤いのはリコピンという色素があるから。昼と夜の寒暖の差が大きいほど、赤色の鮮やかさがまします。

栽培原種に近いミニトマト

• トマトの野生種は、ほとんどが緑色で小さいものでした。メキシコで改良された栽培原種のチェリートマトは、現在のミニトマトの仲間に近いものでした。
• トマトはナス、ピーマン、ジャガイモなどと同じナス科の植物です。原産地は南米ペルーで、そこを拠点にアメリカ大陸へ、さらにヨーロッパ、アジアへと伝わっていきました。
• おもしろいことにトマトは最初、食用としてではなく観賞用として広がり始めたとのこと。日本も例外ではなく、初めてトマトが日本に伝えられたのは17世紀ですが、食用になったのは明治以降、文明開化の波にあらわれてからのことなのです。

季節をこえたトマト

• かつて、トマトは夏が旬でしたが、今では年中出回るようになりました。
• 従来からの露地栽培のほかに、現在では夏以外の時期にはガラスやビニールなどで温室やハウスを作り、寒い時には暖房するなど、トマトに適した環境を作り、これに合わせて品種や栽培方法も改良してきたためです。今ではトマトの生産の3分の2がビニールハウスなどで行われています。

トマト料理で腕が上がる

• ヨーロッパには「トマトの時期にはへたな料理はない」ということわざがあります。
• 食物の味をおいしくする要素の一つが、グルタミン酸というアミノ酸です。トマトにはほかの野菜にみられないほど多く含まれ、真っ赤に熟したものにはもっとも多く含まれています。
• 完熟トマトを２、３個加えてシチューを煮ると、味にこくが出ておいしくできます。

加熱して食べると甘味が引き立つ

• サラダ、スープ、シチュー、スパゲティ、オムレツなど、用途は様々です。そのほかチーズをのせてオーブンで焼いたり、炒め物に入れたりしても美味しいもの。クエン酸が脂っこさを中和しますから、肉類の煮込み料理に使うとさっぱりと仕上がります。

調理のポイント

• 綺麗に仕上げる湯むきのテクニック
• スープや煮込み料理に使うときは、綺麗に仕上げるために皮と種を取り除きます。「湯むき」といって底に浅く十文字に切り目を入れ、さっと湯通しし、冷水に取ると皮が簡単にむけます。

選び方

• 均一に色がついていて、へたのまわりに緑色が残っているもの。ヘタが濃い緑色で切り口が新鮮な物。丸みがあってずっしりと重いもの。水につけて沈むものは糖度が高い。

トマトが前立腺ガンを予防する

• アメリカでは、前立腺ガン対策が急務となっている。1986年から92年にかけて、ハーバード大学と米国ガン研究所（NCI）は、共同で大規模な食生活調査を実施し、4万8000人の医療関係者を対象に、日頃どのような食品を食べ、その結果、どういう病気にかかったかを調査しました。
• その結果、調査対象になった131種類の加工食品の品目のうち、前立腺ガンを確実に抑制する加工食品が4つだけ割り出されました。それらは「トマトソース」「トマト」「ピッツァ」それから「イチゴの加工食品」でした。おもしろいことに4つのうち3つまでがトマトがらみの食品です。
• このときの調査では、1週間に21回食事するうち10回以上、トマト加工食品を食べている被験者は、そうでない被験者に比べて、前立腺ガンの発生率が45%と、減少することが判明しています。トマトを食べることと前立腺ガン予防の間には、明らかに関係があるようです。
• 本家のイタリアでも、疫学調査の結果、トマトを食べることが、ガンや心筋梗塞のどの生活習慣病の予防と深い関係にあることが知られています。
• 1994年、イタリアのガン研究所とミラノ大学医学部による調査では、おもにオリーブオイルとトマトを料理のベースを使う南イタリアと、トマトソースの料理よりはバター、ラードと肉類をベースにした料理をふんだんに食べる北イタリアとでは、消化器系ガンの発生率にはっきりした差があり、南イタリアの方が低いことがわかっています。

スローフードとは

• スローフードという言葉は、1980年代にイタリアではじまり、今世界的に広がりつつあるスローフード運動に端を発しています。
• スローフード運動は、ファーストフードをはじめとする現代の食生活を見直し、地域それぞれの伝統的な食文化を守りながら、ゆったりと食事を楽しめる生活をつくりだしていこうという運動です。
• 手間と愛情をたっぷりかけてつくった食事を、家族や友人たちとゆっくり楽しもうということで、そこには年を追うごとに忙しくなるばかりの私たちの生活スタイル、うるおいを失いつつある現代生活に対する反省もこめられています。

トマト料理でパスタは理想的メニュー

• ゆっくりと分解され、吸収される食べ物は、カロリーとして完全燃焼しやすく、体の中に余分な脂肪や糖質が蓄積されるのを防ぎます。消化が遅い食べ物をゆっくりと時間をかけて食べるスローフード式の食生活は、医学的見地から健康にとても良いのです。
• といっても、忙しい毎日の中共働きなどしていられるご家庭ではそうもいかないですよね。「手早く料理が出来て、消化はゆっくり」という食事のスタイルにうってつけなのがトマトソースのパスタなのです。パスタそのものの消化はゆっくり。しかも手早くできる。普段からオリーブオイル、にんにく、唐辛子、缶入りホールトマト、トマトピューレといった材料を用意しておけば、その気になったときに手早く、健康的な食事がとれます。
• トマトソースのパスタは、トマトの赤、オリーブオイルの緑、パスタの白からなり、ちょうどイタリア国旗と同じ色彩です。じつはこの三色に意味があって、赤いトマトに含まれるリコピン、トマトと並んで体にいいのが緑のオリーブオイル。
• パスタに使うオリーブオイルは、私たちが食べている食用油のなかでもっとも不飽和脂肪酸のオレイン酸が多く、健康に良いのです。特にオリーブオイルのなかでもエクストラ・バージンは、オリーブの実をしぼっただけのものでり、オリーブオイルというより、オリーブジュースといったほうが良く、脂肪の組織からみるとほとんど人間の母乳に近いものといっていいのです。しかもオリーブオイルには、リコピン吸収率を高めてくれる働きもあり、さらにデュラム小麦でつくられたパスタが格別。乾燥パスタは高圧で固められているので、体の中に入ってから、ブドウ糖に分解されるまでに時間がかかり、なかなか血糖値を上げないのです。ゆっくりと体の中でエネルギーに変わっていき、脂肪になりにくい。これに対して、同じ小麦からつくられていても、パンのほうはやわらかく発酵させているため、消化吸収が早く、血糖値を上げやすいのです。

加工用トマトの種類

• トマトにはサラダなどにして食べる「生食用トマト」と、ジュースやケチャップなどの原料となる「加工用トマト」があります。　このふたつは、まず栽培法に違いがあります。
• 「生食用トマト」の畑は路地やビニールハウスの中にあり、茎を支える支柱が並んでいます。それに対し「加工用トマト」の畑はどこも露地にあり、真夏の太陽をいっぱいに浴びられるよう、茎が地を這うようにして伸びているのです。もちろん収穫できるのは夏の間だけになります。
• これで「加工用トマト」により多くの栄養が含まれていることがわかるでしょう。トマトジュースやトマトケチャップの「赤」は着色料などの人工的な色ではなく、太陽の恵みの色です。

加工用トマトの栄養

• 「加工用トマト」にはリコピンやベータカロチン、ビタミンＣ、食物繊維などを「生食用トマト」より多く含んでいます。これからの栄養が詰め込まれたトマト加工品は生野菜にも負けない健康食品です。
• 生のトマトは冷蔵庫で保存しても次第に栄養が失われてしまいます。常温保存では2～3日で3割以上のビタミンＣが減少してしまうのもあるほど。生食用トマトは長距離輸送を経て店頭に並ぶことも多いので栄養素の多少の減少には眼をつぶらざるをえません。「加工用トマト」は収穫したその日のうちに加工品になりますから、栄養成分が優れているのは当然です。またリコピンやビタミンＥは熱に強いので、加工の段階で栄養価が必要以上に壊れる心配もありません。

農林水産省規格

• 「加工用トマト」には農林水産省の規格があり、木についたまま完熟したものであることや、リコピン含量、色の赤みなどがきちんと決められています。太陽を充分に浴びて育った「加工用トマト」は旬にもぎとられ、品質の落ちないその日のうちに新鮮さを保ったまま加工工場に運ばれます。
• トマトジュース
  • 完熟トマトを破砕し、種子などを除いてしぼったもの。あるいはそれに食塩を加えた100%天然ジュース。食塩の含有量は全体の0.4%で、190ｇ缶でもわずか0.8ｇ。
• トマトソース
  • 味付けが薄めで、パスタソースのベースなどに便利。トマトケチャップと同様に作られ、可溶性固形分は9～25%。
• トマトペースト
  • 料理に合わせて適当にのばして使えるペーストタイプ。ピザソースのベースなどに。トマトピューレーと同様に作られ、可溶性固形分は24%以下。
• トマトケチャップ
  • 料理の味付けやソースに使われる。トマトを裏ごして濃縮したものに、食塩、香辛料、食酢、糖類、玉ねぎ、にんにくなどを加えて調味したもの。可溶性固形分が25%以上。
• トマトピューレー
  • トマトの風味が生かされていて、煮込み料理などに最適。トマトを裏ごして濃縮し、少量の食塩、香辛料、野菜などを加えて調味したもの。可溶性固形分は24%未満。
• 固形トマト（ホールトマト）
  • 皮をむいてシンやヘタを取り、全形のまま充槇液を加えて加熱殺菌してもの。味がついていないので、パスタソースから煮込み料理まで幅広く利用できる。
• 参考　トマト革命　著者：石黒　幸雄

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